這個周末，筆者的微博、朋友圈都在討論高鐵盒飯發霉一事。原來兩武漢市民搭乘北京開往武漢高鐵時候，購買高鐵盒飯之后發現里面嚴重發霉變質，其中一人已將盒飯吃下大半，并因此出現了上吐下瀉的狀況。目前廣鐵回應稱已于當日對同批次產品全部下架封存，并對該盒飯生產商采取暫停采購的決定。

早先筆者了解到高鐵盒飯生產需要經歷原料采購——食品機械設備制作——包裝——出廠前檢測——冷鏈運輸——微波加熱，才能送達高鐵消費者手中。

在原料采購及出廠前均需進行食品檢測，如果這兩個方面沒有做好容易造成變質原料、變質盒飯的直接流出，因此加強生產企業的檢測系統極為必要。

從原料采購環節來說，發霉、變質的原料可以通過檢測設備進行檢測。像市場上出現的病害肉快速檢測儀就是專門針對病變肉進行檢測的設備，設備能夠快速檢測出肉類中的組胺、細菌毒素、揮發性鹽基氮等指標含量，從而判定肉類是否遭受病害侵襲而變質。針對高鐵盒飯中出現的變質米飯，大米變質時候會生成黃曲霉毒素，黃曲霉毒素快速檢測儀就能夠針對大米、魚肉類產品進行黃曲霉毒素含量測定，進而對是否變質進行判定。據悉，目前市場上出現的黃曲霉毒素檢測儀不僅擁有吸光度法、標準曲線法、列減法等多種計算方式，還能通過配合軟件系統及試劑盒，升級檢測瘦肉精、阿維菌素等毒素檢測。

出廠前的檢測主要是對已經生產包裝好的食品進行檢測，通常包括X光異物檢測以及留樣檢驗菌落總數、大腸桿菌數等。其中留樣檢測是將食品保存48小時，一旦消費者出現不適即可送至安全部門查驗，通過對留樣食品進行培養檢測能夠在食品安全事件發生后，探查出食品是否在出廠前就已經發霉變質。

對于盒飯生產來說，除了食品原料本身存在發霉變質問題外，生產過程中不注意殺菌消毒以及環境衛生，也容易使盒飯內的細菌數超標。一旦環境適宜使得盒飯快速霉變。

殺菌消毒環節應該貫穿于高鐵盒飯生產始終。像生產環境如空氣中存在的微生物容易附著在餐盒中，鑒于盒飯生產過程中有諸多流通環節，營造出無菌生產車間用于生產是較好的做法。生產車間要營造無菌環境需要定時定量對空間進行殺菌消毒，其中微波殺菌設備既能夠實現對空氣的殺菌消毒，又不會對車間工人身體造成損害，是較為理想的設備。為防車間工人進出污染無菌車間通常還需要配備風淋室對工作人員進行塵埃去除。另外在盒飯制作包裝完成后，通常需要再一次殺菌確保其中微生物數量降至最低，可以根據需要選擇微波加熱殺菌設備等進行殺菌消毒。

保障生產設備的清潔能夠在一定程度上降低殺菌消毒的壓力。生產盒飯的部分設備如淘米機、蒸煮鍋、炒菜鍋等設備通常配備攪拌系統，一旦食物殘渣附著在攪拌設備上而不及時清洗，極有可能發生霉變污染一個批次盒飯，因此盒飯生產過程中設備的清洗也極為重要。目前我國多數食品機械設備生產企業在生產時候遵循少死角、材料易清洗等原則進行生產，減少了設備清洗難度。當然設備的清洗不只包括設備內部，還包括設備外部。目前CIP清洗系統以其能夠對設備內外進行清洗且無需拆卸移動設備的優勢在眾多清洗方式中勝出。